蛋黄变绿，牛肉泛荧光，真的可以吃？
腾讯医典
天天吃东西，总会遇到些奇怪事儿，比如：
煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜；
紫薯煮之后变成了青色；
紫米淘洗之后竟然掉色了；
酱牛肉切开后泛着绿光……
这是买到了假冒伪劣，还是遇到了食物变质？莫非有小人想谋害朕？
今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。
煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜
（来源：网络）
鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。
这些含硫的蛋白质有个特点，平常挺正常，可如果加热太久，里面的硫就会被热得“跑出来”。
硫跑出来之后，先是遇到氢气，结合成“硫化氢”。“硫化氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。
两人很投缘，又结合了，就形成了“硫化亚铁”。“硫化亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“绿膜”。
虽然硫化亚铁颜色不美好，但它本身无毒无害，而且不会影响蛋白质的吸收，生成的量很少。
所以可以放心吃。
紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素
紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素。
花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。
当pH不同时，它会变成多种颜色。
pH2.0~5.0时为红色或紫红色；
pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色；
pH8.0又成了绿色[1]。
紫薯变成绿色，就是花青素的小把戏。
因为有些地区的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变绿了。
炒紫甘蓝时加醋变成了红色，也是类似的道理。
变了色的红薯，仍然可以吃，只是碱性条件下，花青素保存率会降低，也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。
如果觉得可惜，可以提前在水里加点醋或柠檬汁[2]。
紫米里面富含花青素
紫米里面富含花青素，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的过程中，其中的花青素从细胞中跑出来，就把水染成紫色了。
洗黑豆和黑芝麻不掉色，是因为其中黑色色素是花色苷。
花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的产物，稳定性比花青素要高一些。
而且，黑豆和黑芝麻细胞结构更紧密，“门”就更严，花色苷就不容易跑出来。
切开的牛肉，切面上泛着绿色，甚至有点像彩虹
（来源：网络）
切开的牛肉，切面上泛着绿色，甚至有点像彩虹。这是不是肉变质了，或者掺了什么添加剂？
还真不是。
在部分有条纹、呈块的肌肉表面，或是熟肉制品表面，确实可能会呈现出一些斑点。
斑点的颜色以绿色、黄色、橘红色为主，有种彩虹的“荧光感”，所以被称为“彩虹色斑”。
这并不是肉腐烂变质，而是一种物理学的“光学衍射作用”。
是因为牛肉上有很多的肌纤维，有粗丝，有细丝，有横纹，它们参差不齐，当光打在这些肌纤维上，就产生不同的衍射图样，也就让肉上有了“彩虹”[3]。
这也不代表牛肉质量有问题。牛肉是可以放心食用的。
不过，微生物确实也会导致牛肉出现腐败变绿，或是出现荧光。
想要区分哪些牛肉是正常，哪些有问题？可以参照下面这个表格[3]。
区分哪些牛肉是正常，哪些有问题
世界千奇百怪，食物也是，遇到不明白的事，不要惊慌～欢迎随时来问典哥。
审稿专家：云无心
知名科普专家、食品工程博士
参考文献
[1]程琤, 刘超, 贺炜, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的稳定性及抗氧化性研究[J]. 营养学报, 2011, 33(3): 291-295.
[2]田喜强, 董艳萍, 马松艳, 刘旭阳. 紫薯花青素的稳定性及其抗氧化性研究[J].食品工业, 2014, 35(8): 49-51.
[3]吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究[D]. 南京：南京农业大学, 2007.
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发表于 2023-7-3 17:08:08
